我們平時喝茶，除了品茶湯的滋味，聞茶香也是感受茶美好的重要一部分。而香氣為什么可以給我們帶來如此美妙的體驗呢？就像愛情能使人產生多巴胺，香氣亦然。遇見茶香的獨特氣息有著微妙的魔法，它將帶給我們全身心的愉悅和放松。
常喝白茶的茶友一定會發現，不同時間、不同等級的白茶，其茶香似乎不盡相同。有花果香、杏仁香、毫香、谷物香、棗香、荷葉香、玫瑰香、竹葉香等等。那么這些香氣是怎么來的呢？今天小編就帶你走進微觀世界，看看白茶的香氣到底是什么構成的呢？
香氣成分
浙江大學農業與生物技術學院茶學系采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對來自福鼎市的14個不同等級白茶樣品進行檢測，分析其香氣成分與差異。結果共檢出50種主要香氣成分，包括青葉醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物等。
醇類、酮類、醛類物質是白茶最主要的香氣組分，其中醇類物質含量最高。
·醇類物質共檢出13種，主要包括芳樟醇及其氧化物、青葉醇、苯甲醇等具有花果香的成分。白毫銀針和白牡丹中醇類物質含量相近，達到40%以上，明顯高于壽眉。
·醛類物質同樣多具花果香，共檢出12種，主要包括苯甲醛、苯乙醛等芳香族醛類及正辛醛、己醛等。壽眉中醛類含量明顯高于白毫銀針與白牡丹。
·酮類物質共檢出9種，主要包括甲基庚烯酮、α -紫羅蘭酮、β -紫羅蘭酮、橙花基丙酮等。壽眉中酮類物質含量明顯高于白毫銀針與白牡丹。
除此之外，白毫銀針中酯類和內酯類化合物含量明顯低于白牡丹與壽眉。
這些香氣成分的含量不同，就會直接影響香氣的感官知覺。香氣成分相對含量的不同使得不同等級白茶的香型產生差異。
總體上，白毫銀針與白牡丹的香氣成分在種類和含量上較為接近，均具有相對含量較高的醇類物質，這些醇類物質多具花果香，例如芳樟醇及其氧化物具有鈴蘭和百合花香，苯甲醛具有杏仁和蘋果香，苯乙醇和香葉醇具有玫瑰花香。
壽眉中醇類物質含量較低，但醛類、酮類、酯類、內酯類物質的含量高，主要為具有花香的紫羅蘭酮和異甲基紫羅蘭酮、具有麝香的二氫獼猴桃內酯和具有藥草香的水楊酸甲酯，使得壽眉雖然也具有一定的花香，卻在香型表現上和白毫銀針、白牡丹有所差異。
白茶的香氣特征
白茶的香氣和其他茶類的香氣不同，究其原因就是香氣成分的不同。
白茶中含量較高的主要成分為青葉醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水楊酸甲酯、香葉醇、異甲基紫羅蘭酮、雪松醇等，尤其是芳樟醇，在所有白茶中的平均含量達14.85%，最高的可達27.14%，明顯高于其他香氣成分。同時，芳樟醇氧化物的平均含量也達到了9.10%。這可能與白茶長時間萎凋的工藝相關。
在對紅茶香氣研究中發現，芳樟醇及其氧化物的含量直接影響紅茶的香氣品質，由此推測芳樟醇及其氧化物是影響白茶香氣品質的主要成分之一，即為白茶的特征性香氣成分。
香氣差異的原因
通過PLS-DA分析觀察到不同等級白茶的香氣成分有明顯差異，并篩選出不同等級白茶的主要特征性香氣成分。不同等級白茶香氣成分的差異，與不同嫩度茶樹原料中香氣形成相關基因的表達差異有關。
除了原料嫩度的差異，白茶的香氣形成也受到加工工藝的影響。對白茶萎凋、干燥過程中香氣及其不同類型前體物質的動態變化進行了研究，發現萎凋期間白茶中大多數游離氨基酸含量顯著增加，相應的氨基酸衍生揮發物含量也增加，其中，氨基酸和糖基結合的揮發物有助于白茶香氣的形成。
同時，干燥過程對白茶香氣的形成也起到了重要作用，使得香氣揮發物的含量發生顯著變化 。
| 
當前位置: 
